Le zucchine marinate, che gli ebrei romani chiamano “Concia”, non sono un semplice contorno, ma un rito familiare, estivo e identitario. Tra tagli, olio, aglio, basilico o prezzemolo, ogni casa custodisce la propria versione. Purché la zucchina sia romanesca: sul resto si può discutere, quasi civilmente.
Per rimanere per qualche minuto distratti dalle devastanti notizie che ci bombardano e dalla mefitica atmosfera che ci circonda, voglio dissertare con voi su uno dei capolavori dell’ebraismo romano: la “concia”.
Parliamo delle zucchine marinate secondo la tradizione del ghetto di Roma: non una semplice ricetta culinaria, ma la presenza iconica sulle nostre tavole per tutto il periodo estivo.
Esistono diversi minaghim (riti religiosi) per la preparazione di questo piatto tramandato di generazione in generazione. La concia (che vorrei proporre all’Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità) viene interpretata famiglia per famiglia secondo la propria tradizione millenaria.
A riguardo c’è solo un assioma: la zucchina deve essere romanesca. I recenti tentativi del mio consuocero tripolino di utilizzare quella “ordinaria” si sono rivelati tristi e illusorie eresie gastronomiche.
Passiamo al taglio. Secondo un approfondito studio comparato, c’è chi la taglia in verticale (a tondini), chi in orizzontale (a strisce) oppure qualche fissato addirittura in obliquo.
L’olio di frittura dovrebbe essere rigidamente quello extravergine d’oliva, ma qualche apostata impiega quello di semi. Più o meno cotta, molti la lasciano poi intrisa e bisunta e altri, più salutisti, più secca.
Altro tema è l’aglio: a pezzi tra le zucchine, lasciato per qualche ora nell’aceto oppure… “no, per carità!”.
Ultimo aspetto, forse il più divisivo: basilico o prezzemolo?
A casa mia si taglia per lungo, si secca al sole e si frigge in EVO (io la preferisco molto cotta), si fanno strati con basilico e poi si lascia riposare dopo averla cosparsa di aceto in cui ha soggiornato per un’oretta l’aglio. Dopo un paio di giorni è matura.
Non va svilita reputandola un piatto di contorno. È una portata principale, da servire con assoluto rispetto.
Il top, per me, è nel panino con la mozzarella fresca. È il mio sapore dell’estate fin da bambino, quando mi portavano a Ostia al Kursaal e si pranzava negli spazi tra le cabine per stare all’ombra.
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Io l’olio di semi lo uso unicamente per fare la maionese (per la precisione 3/4 semi e 1/4 oliva, per dare un sapore più corposo), per tutto il resto è eresia meritevole del rogo sulla pubblica piazza.
Faccio parete dei fissati che tagliano in diagonale (tradizione familiare) e ramo aglio e basilico.
Friggere in olio di semi è come riscrivere I tre moschettieri dotandoli di pistole al posto delle spade.
OK marinatura per 48 ore, ma direi sotto peso.
Prendo nota. Cercherò di riprodurla (sempreché trovi queste fantomatiche zucchine romanesche fuori dalla provincia di Roma: le zucchine degli Stati Sociali sono ammesse oppure no, senza portarsi a Tripoli?)