Un piatto non si giudica alla prima forchettata, ma all’ultima. Lo stesso criterio può valere per un romanzo, una sinfonia, un affetto e persino per una civiltà. Dalla frutta realistica francese alle sue più abbondanti versioni americane, una riflessione sul gusto, sulla misura e su un’epoca sempre più sedotta dall’eccesso e dall’immediatezza.
Un grande cuoco di mia conoscenza amava ripetere che un piatto non si giudica alla prima forchettata, ma all’ultima. Poche riflessioni sul gusto mi sono sembrate, col passare degli anni, altrettanto profonde, anche se solo con il tempo ho capito che quella massima non riguardava soltanto la cucina: essa vale per la musica, per la letteratura, per l’arte, per gli affetti e forse perfino per le civiltà.
La nostra epoca parla continuamente di gusti, ma quasi mai del gusto. Sono due cose profondamente diverse. I gusti appartengono alle preferenze individuali: ciascuno ha i propri e tutti meritano rispetto. Il gusto, invece, appartiene alla lunga educazione dello sguardo, dell’intelligenza e della sensibilità. È quella facoltà, tanto cara agli illuministi francesi, che permette di distinguere un effetto immediato da un’armonia complessiva, l’eccesso dall’equilibrio, ciò che colpisce in un istante da ciò che continua a nutrire lo spirito anche dopo che la sorpresa si è esaurita.
Non è un caso che Montesquieu, nel suo breve ma densissimo Saggio sul gusto, osservi come il piacere estetico non nasca dalla semplice intensità delle sensazioni, bensì dalla giusta proporzione tra le parti. Il gusto autentico non ricerca continuamente emozioni più forti: ricerca un equilibrio capace di rinnovarsi senza stancare. È una concezione della bellezza che attraversa tutta la tradizione europea, dall’arte classica alla musica, dall’architettura alla moda, fino alla gastronomia.
Forse proprio la cucina offre infatti l’esempio più semplice e convincente. Esistono piatti che conquistano immediatamente il palato, ma che già dopo poche forchettate diventano monotoni, pesanti, quasi stucchevoli. Altri si manifestano in modo più discreto, eppure rivelano progressivamente aromi, sfumature e retrogusti che accompagnano il commensale fino all’ultimo boccone. È allora, e soltanto allora, che si comprende la differenza tra uno chef abile e un grande cuoco.
Questo criterio, apparentemente limitato alla tavola, possiede in realtà una sorprendente fecondità. Vale per un romanzo, che può risultare avvincente nelle prime pagine e poi perdere lentamente forza, fino a diventare narrativamente insignificante, oppure accompagnare il lettore fino all’ultima riga senza mai esaurire la propria ricchezza, inducendo il lettore a immergersi con piacevole lentezza nella sua prosa. Vale per una sinfonia, che continua a risultare penetrante e avvolgente dopo decine di ascolti, e anche per un dipinto o un film che non ci si stanca mai di tornare a guardare, riscontrandovi a ogni visione aspetti e suggestioni sempre nuovi, tanto che ogni volta vi si possono cogliere dettagli prima passati inosservati. Vale persino per gli affetti, perché le persone più preziose spesso si manifestano a poco a poco, centellinando la manifestazione del proprio Sé più autentico e continuando a sorprenderci dopo molti anni. Le grandi opere, come le relazioni cruciali di una vita, non vivono solo nel presente, ma si manifestano a distanza, nella tumultuosa progressione dei giorni e nell’assenza fisica.
È pensando a tutto questo che viene da riflettere su un fenomeno apparentemente marginale, oggi di grande successo: quello della “frutta realistica” e della sua rapida evoluzione.
Nata nella grande tradizione della pasticceria francese, essa rappresenta un raffinato esercizio di imitazione gastronomica. Una pesca, una pera o un mango vengono ricreati con tale precisione da sembrare veri, anche perché quella perfezione conserva ancora il senso della misura. L’obiettivo non è stupire con l’eccesso, bensì rendere omaggio alla natura, riproducendone l’apparenza sensibile ed epurandola dalle inevitabili imperfezioni.
Una volta trasferita negli Stati Uniti, la medesima idea sembra però aver conosciuto una trasformazione significativa. I frutti sono diventati più grandi, le superfici più estese, le farciture più ricche. L’imitazione ha lasciato progressivamente il posto all’esagerazione. L’aspetto non ha più cercato soltanto di essere credibile, ma si è associato a un’idea di abbondanza che allude a un piacere non trattenuto e prolungato.
Può sembrare una semplice curiosità gastronomica, ma, come spesso accade nella storia della cultura, proprio gli oggetti più marginali o decorativi finiscono per raccontare mutamenti molto più profondi. Una civiltà manifesta infatti il proprio carattere non soltanto nelle costituzioni, nei sistemi economici o nelle grandi opere d’arte, ma anche nel modo in cui costruisce una casa, apparecchia una tavola, prepara un dolce o immagina il piacere.
Alexis de Tocqueville aveva intuito, già nella prima metà dell’Ottocento, che l’America non rappresentava semplicemente una nuova nazione, ma un nuovo modo di abitare la modernità. Vi riconobbe un’energia straordinaria, una fiducia inesauribile nell’avvenire, una tensione continua verso la crescita e l’espansione. Quella vitalità sarebbe divenuta una delle grandi forze della civiltà americana, ma ogni forza, quando perde il senso del limite, rischia di trasformarsi nel proprio contrario.
José Ortega y Gasset avrebbe osservato, circa un secolo dopo, che una società può moltiplicare indefinitamente le proprie possibilità materiali senza accrescere nella stessa misura la qualità delle proprie esigenze spirituali. L’uomo-massa tende infatti a identificare il «meglio» con il «più», producendo una confusione grossolana che può rivelarsi decisiva, perché non tutto ciò che cresce diventa necessariamente migliore e, se ogni forma presuppone la percezione di un limite, ogni eccesso può dissolverne le proporzioni che consentono di apprezzarla, traendone un piacere duraturo.
Forse è proprio questo il punto in cui la frutta realistica americana assume un significato simbolico. Forse che l’aumento delle dimensioni promette un piacere maggiore? Oppure accade il contrario? Non è forse vero che proprio l’eccesso può rendere quel dolce più monotono e più stucchevole? Il «di più» non sempre intensifica il piacere: talvolta lo consuma, lo trasforma nel suo opposto e, per questo, il fare riferimento alla prima forchettata, o cucchiaiata, può impedire di cogliere il valore decisivo dell’ultima. Anche il consumo educa il desiderio e, se abituiamo continuamente il gusto all’eccesso, l’equilibrio finirà inevitabilmente per sembrarci irrilevante.
In linea generale, il successo della frutta artificiale potrebbe forse essere meglio compreso tenendo conto della lezione di Jean Baudrillard: ciò che definiva “simulacro” non era infatti una semplice copia della realtà, ma una realtà alternativa, più seducente della realtà stessa. Nasce così l’iperrealtà: un mondo nel quale le immagini finiscono per sostituire le cose proprio cercando d’imitarle alla perfezione, quasi idolatrando una loro idea platonica o essenza ideale.
La pesca iperrealistica, ricoperta da un sottile strato di cioccolato bianco colorato, non rappresenta più una pesca, ma l’idea di una pesca perfetta, impossibile in natura, più lucida, più desiderabile di quanto non sia in realtà e, nella versione americana, anche più maestosa e avvolgente. È il trionfo dell’immagine e dell’astrazione sulla misura e sulla consistenza imperfetta della realtà, per quanto poi il sapore delle creme sappia suscitare un piacere concreto e reale, e forse proprio questo contrasto potrebbe spiegare l’efficacia che la frutta realistica ha dimostrato nel sedurre il gusto di molti, a iniziare dai più giovani.
Per quanto riguarda poi la sua versione americana, essa sembra in grado di alludere persino a una dimensione politica. Lo slogan «Make America Great Again», indipendentemente dal giudizio che ciascuno può formularne, richiama un immaginario nel quale la grandezza coincide con l’espansione, con la forza, con l’intensificazione e l’abbondanza. Non è soltanto un programma politico: è un’estetica e, in particolare, un’estetica del gusto in ambito gastronomico, non molto diversa da quella che induce ad apprezzare braciole sovradimensionate o enormi panini grondanti di ketchup o maionese.
L’Europa, al contrario, continua almeno idealmente a custodire un’altra tradizione: quella per la quale la grandezza non consiste nell’accumulare, nell’esagerare, ma nel dare forma e misura; non nell’amplificare indefinitamente il desiderio, ma nell’educarlo.
Aristotele insegnava che un’opera d’arte si comprende soltanto guardandola nella sua interezza e che l’arte non è imitazione del vero, ma del verosimile, ovvero di ciò che potrebbe essere vero. Forse vale anche per il gusto, che dovrebbe saper intravedere gli sviluppi della prima forchettata senza assumerla come riferimento prioritario e che non dovrebbe lasciarsi incantare da un’imitazione perfettamente riuscita di qualcosa di noto.
Allo stesso modo, non è neppure la prima impressione a rivelare la qualità di un’opera d’arte e nemmeno quella di una civiltà: è la loro capacità di continuare a nutrire l’intelligenza, la sensibilità e la libertà quando l’entusiasmo iniziale si è ormai trasformato in un’esperienza consolidata che rischia però di dimenticare le ragioni che l’hanno generata.
Se l’invenzione della frutta sintetica ha dunque qualcosa a che fare con la produzione di simulacri, la sua declinazione americana promette anche di moltiplicare il piacere della sua degustazione. L’Europa, invece, continua a insegnare un’altra lezione, più antica e più difficile: pur cedendo infatti, come tutta la cultura occidentale, al culto dei simulacri, almeno evita di partire dal presupposto che tutto ciò che è più grande sia anche più ricco, che tutto ciò che è più intenso o abbondante sia anche di qualità migliore e più prelibata.
Del resto, anche le civiltà, come i grandi piatti, non dovrebbero essere giudicate dalla prima forchettata, ma dall’ultima e, quando iniziano a essere troppo determinate da ciò che piace subito, al primo assaggio, o dalla fascinazione della grandezza, ciò significa che probabilmente la loro capacità di discernere sta declinando e che la loro stessa capacità di diventare consapevoli delle proprie trasformazioni si sta appannando, con tutto ciò che ne segue sotto vari profili culturalmente significativi, tra loro sempre connessi, come quelli estetico, morale e politico.
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Ti ringrazio Daniala per il tuo commento, e sono d’accordo con quanto scrivi. Siamo diventati così frettolosi che ormai ci bastano le immagni delle cose, gli involucri, le firme sulle opere e sulle borse, tutto ciò che può essere acquistato e consumato in fretta. Soprattutto si tende a rifiutare l’idea che anche il gusto deve essere educato, esercitato. Si accettano esercizi e sacrifici per diventare un campione di calcio o di tennis, un grande pianista, un ingegnere o un medico, ma il fatto che anche il gusto richieda a suo modo esercizio e studio è ormai totalmente rifiutata, probabilmente perché il gusto è un serio ostacolo a poter vendere qualsiasi cosa spacciandola per un’eccellenza o un capolavoro.
È vero, accettiamo il rigore e la fatica per qualsiasi disciplina, ma ci ribelliamo all’idea che anche il gusto, inteso come discernimento estetico e sensoriale, richieda esercizio, studio e dedizione. Del resto, un consumatore diseducato è infinitamente più redditizio.
Eppure, per fortuna, esistono ancora nicchie di resistenza. Penso a quanto resti elitario, ma illuminante, l’universo delle scuole di tasting per cacao, caffè o tè: vere e proprie palestre sensoriali dove si impara a decodificare le sfumature, a rispettare i tempi della terra e della lavorazione, e a educare i sensi a un’eccellenza che non grida, ma si lascia ascoltare. Oasi in cui il palato torna a essere un organo critico, e non un semplice ricevitore passivo. La bellezza e la qualità, fortunatamente, lasciano sempre una porta socchiusa per chi ha la pazienza di volerle davvero abitare.
Vero, esistono ancora anse di resistenza per quanto riguarda il gusto gastronomicamente inteso, anche perche riescono a saldarsi con tradizioni secolari e familiari che costituiscono una memoria storica ancora viva. Forse però un’analoga saldatura pare oggi più debole e rara se parliamo del gusto in un senso più esteso, e cioè se ci riferiamo anche al gusto estetico, dove il trionfo di un relativismo che deriva da un frainteso storicismo imperversante – in virtù del quale, cosi come l’ultimo telefonino o televisore è “migliore” di uno di qualche anno fa anche un’opera d’arte, letteraria o musicale dovrebbe godere dello stesso privilegio – tende ad equiparare sempre più opere che riescono a rendere, come diceva Andy Warhol, il loro autore famoso per cinque minuti o poco più, ad altre che sono state apprezzate e amate per secoli o decenni dall’intera umanità.
Un bellissimo articolo, grazie.
C’è però un dettaglio che mi ha fatto riflettere. Noi europei, inventori del trompe-l’œil e di tante altre raffinate forme di illusione, non possiamo certo considerarci immuni dalla seduzione del simulacro.
Forse il vero problema contemporaneo non è tanto la dimensione della finta pesca ricoperta di cioccolato bianco, quanto il fatto che siamo diventati una civiltà di commensali frettolosi: fotografiamo il piatto appena arriva in tavola, lo pubblichiamo e spesso ci dimentichiamo di mangiarlo fino in fondo. Chi non arriva all’ultima forchettata rischia di perdersi il retrogusto decisivo, sia esso quello di un grande romanzo, di un’amicizia profonda o della sostanza stessa di una democrazia.
Complimenti sinceri per la raffinatezza del pezzo.