New York si racconta anche attraverso i suoi ristoranti: dagli hot dog cart alle steakhouse storiche, dai deli ebraici alle cucine asiatiche. Un itinerario fra locali scomparsi, istituzioni centenarie e nuovi classici che custodiscono l’identità gastronomica e culturale della città.
Malgrado tutto, New York continua a essere una meta privilegiata del turismo internazionale.
Fra le tante attrattive della Grande Mela vi è anche lo sterminato numero di ristoranti che si susseguono, quasi senza soluzione di continuità, lungo strade e avenue, offrendo un viaggio attraverso le cucine di tutto il mondo e una gamma di prezzi che spazia dal fast food più economico ai ristoranti stellati più esclusivi.
Non voglio compilare l’ennesima guida gastronomica: ce ne sono fin troppe, spesso poco condivisibili e condizionate da intenti promozionali. Mi limiterò invece a ricordare alcuni locali storici, custodi di una tradizione che va ben oltre la cucina, e altri più recenti che stanno ormai diventando nuovi classici.
Solo alcuni sono entrati stabilmente nei circuiti turistici, ma nel loro insieme rappresentano uno specchio fedele dell’essenza di quella che continua a essere considerata la capitale del mondo.
Dallo street food ai ristoranti di pesce
Prima di addentrarmi nella descrizione dei vari ristoranti, voglio ricordare la presenza dei tanti hot dog cart, i caratteristici carretti ambulanti che punteggiano strade, parchi e piazze.
Qui si possono gustare un classico hot dog oppure un soft pretzel, il tradizionale bretzel morbido: icone dello street food newyorkese di chiara origine tedesca e simboli della città quasi quanto i taxi gialli e la subway. Non saranno alta cucina, ma almeno una volta meritano di essere assaggiati, anche solo per chiudere il cerchio dello stile alimentare di New York.
Mentre dribbli a zigzag la folla che scorre veloce e indaffarata sui marciapiedi di Manhattan e sfidi le auto ai semafori, dimentichi quasi di trovarti su un’isola circondata dall’acqua.
A ricordartelo sono i tanti ristoranti di pesce, alcuni purtroppo scomparsi, come Oscar’s Salt of the Sea, sulla Third Avenue, con il menu scritto a mano o su una lavagna, chiuso negli anni Ottanta, oppure Pier 52, sulla 52nd Street, nel complesso dello Sheraton Centre, dove, se ordinavi l’aragosta, ti mettevano al collo un enorme bavaglione di carta con l’immagine del crostaceo.
È invece ancora saldamente al suo posto il Grand Central Oyster Bar, che aprì nel 1913, diventando uno dei locali simbolo della stazione. Con una superficie di oltre 2.100 metri quadrati e circa 450 posti a sedere, colpisce per le dimensioni imponenti e per gli splendidi soffitti a volta rivestiti dalle celebri piastrelle Guastavino.
Seduto a un tavolo ricoperto dalla tradizionale tovaglia a quadretti Vichy rossi e bianchi, oppure su uno sgabello davanti a uno dei lunghi banconi comuni, puoi ordinare una Manhattan clam chowder, la celebre zuppa di vongole, sea scallops, cioè cappesante, oppure Alaskan king crab legs, le zampe del granchio reale dell’Alaska, la cui polpa ha un sapore non troppo distante da quello dell’aragosta, naturalmente presente nel menu in diverse pezzature.
Non mancano i pesci oceanici, con pinne e squame, in un menu davvero sterminato, ma, a mio giudizio, non sono la parte più memorabile del menu.
Il culto della bistecca
Un altro must storico della cucina newyorkese è la bistecca, tradizione alla quale contribuì l’immigrazione tedesca. Non a caso, la più celebre delle steakhouse della città è Peter Luger, a Brooklyn, nata nel 1887 nel cuore di Williamsburg, allora prevalentemente tedesca.
Qui la scelta ruota essenzialmente intorno alla carne selezionata e frollata direttamente dal ristorante: la celebre Steak for Two, Three or Four, la Single Steak e la Rib Steak. Il conto supera facilmente i 100 dollari a persona e il ristorante non accetta carte di credito.
Il mio menu consigliato: Jumbo Shrimp Cocktail come antipasto, Single Steak a cottura media accompagnata da creamed spinach e cheesecake per dessert.
Di steakhouse storiche, fra le centinaia sparse per New York, ce ne sono naturalmente molte altre, ma Peter Luger resta il migliore. Appena entrati, su una parete sono visibili riconoscimenti dei critici e una lunga serie di premi come “Top Steakhouse”.
Se non si vuole arrivare fino a Williamsburg, non sono certo da trascurare Gallaghers, sulla 52nd Street, e Smith & Wollensky, all’angolo fra Third Avenue e la 49th Street. Gallaghers, aperto nel 1927, nacque addirittura come speakeasy negli anni del Proibizionismo e divenne presto ritrovo di sportivi, giocatori d’azzardo e personaggi di Broadway.
Una citazione particolare la merita anche Old Homestead, sulla Ninth Avenue, nel Meatpacking District, la zona degli antichi mattatoi. Aperto nel 1868, prima ancora di Peter Luger, continua a servire una delle combinazioni più tipicamente americane: il surf and turf. “Surf” sta per mare e “turf” per terra: nello stesso piatto convivono filet mignon e coda d’aragosta, un accostamento insolito per un europeo ma classico negli Stati Uniti.
Pastrami e deli ebraici
Una specialità entrata stabilmente nel quick lunch e nello street food dei carnivori newyorkesi è il pastrami: carne di manzo prima conservata in salamoia, poi ricoperta di spezie, soprattutto pepe e coriandolo, affumicata e infine cotta a lungo fino a diventare tenerissima. La sua origine va ricercata nella tradizione romena della pastrama, antico metodo di conservazione della carne arrivato a New York con l’immigrazione ebraica dell’Europa orientale fra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento.
Purtroppo si sono spente per sempre le luci del Carnegie Deli, sulla Seventh Avenue, uno dei grandi templi newyorkesi del pastrami e del corned beef. Il locale entrò anche nella storia del cinema grazie a Broadway Danny Rose di Woody Allen, che lo frequentava abitualmente e al quale era dedicato un gigantesco sandwich che portava il suo nome, composto da pastrami e corned beef.
Oggi il re della piazza è Katz’s Delicatessen, sulla East Houston Street, nel Lower East Side, dove il pastrami viene preparato partendo dal beef navel, lasciato in salamoia per settimane, speziato, affumicato e infine cotto e tagliato a mano al bancone.
Anche Katz’s deve parte della sua fama planetaria al cinema: è qui che, nel film Harry, ti presento Sally…, Meg Ryan, seduta di fronte a Billy Crystal, simula un orgasmo. Una scena talmente celebre che un cartello indica il tavolo dove fu girata.
Ora è in ascesa Frankel’s Delicatessen & Appetizing, a Greenpoint. Aperto nel 2016 dai fratelli Frankel, è riuscito a reinterpretare la tradizione della Jewish deli newyorkese senza snaturarla, proponendo un pastrami più moderno e raffinato.
Locali che raccontano la storia
A Central Park sorge un altro luogo storico del food entertainment, oggi forse meno scintillante di un tempo e con diverse vicissitudini alle spalle. Difficile, però, trovare un luogo che racconti le trasformazioni di New York meglio della Tavern on the Green: prima di servire presidenti, attori e star del cinema, ospitava pecore.
L’edificio nacque infatti come ovile e solo nel 1934 fu trasformato in ristorante, diventando nel tempo uno dei locali simbolo della città. La vecchia Tavern chiuse il 31 dicembre 2009, dopo la scadenza della concessione e una grave crisi finanziaria; la città restaurò l’edificio e il ristorante riaprì nel 2014, conservando il nome e il fascino della sua straordinaria posizione nel cuore di Central Park.
Non ho inserito Keens Steakhouse fra le altre perché merita una citazione a parte per una particolarità che la rende unica. Aperta nel 1885, elegante, storica e ricca di cimeli, Keens si trova sulla 36th Street, tra Fifth e Sixth Avenue, ed è uno dei luoghi più autentici della vecchia New York. La sua caratteristica è l’incredibile collezione di oltre 50.000 pipe di terracotta, le cosiddette churchwarden pipes, appese ai soffitti del locale.
Nell’Ottocento Keens era infatti il ritrovo di un celebre Pipe Club. Le pipe, molto fragili da trasportare, venivano lasciate in custodia al ristorante e, quando il proprietario arrivava a cena, un addetto gliela faceva trovare pronta insieme al tabacco.
Fra i nomi legati alle pipe conservate da Keens figurano personaggi come Theodore Roosevelt, Albert Einstein, J.P. Morgan e Buffalo Bill. Più che una semplice steakhouse, quindi, Keens è quasi un piccolo museo della New York di un’altra epoca.
Più per la storia che per la cucina, merita infine una citazione Fraunces Tavern, nel Financial District. Le sue origini risalgono al XVIII secolo e il locale è legato a uno degli episodi più celebri della storia americana: qui, nel 1783, George Washington salutò i suoi ufficiali al termine della guerra d’indipendenza. Non solo un ristorante, ma un autentico frammento della nascita degli Stati Uniti.
I nuovi classici
E poi ci sono quelli che possiamo ormai considerare i nuovi classici.
Balthazar, a SoHo, è una delle creature di Keith McNally, ristoratore inglese dotato di uno straordinario fiuto nello scegliere zone ancora marginali e relativamente poco costose, aprirvi locali destinati a diventare di moda e contribuire così alla trasformazione dell’intero quartiere. Aperto nel 1997, Balthazar continua da quasi trent’anni a proporre con successo la formula della grande brasserie francese, affiancata dalla sua panetteria: dalla prima colazione alla cena è difficile trovarlo vuoto.
Indochine, aperto nel 1984 di fronte al Public Theater, ha fatto della cucina franco-vietnamita e dell’atmosfera glamour la propria cifra, a cominciare da un personale di sala che sembra quasi scelto in un’agenzia di moda. Fra i piatti più caratteristici c’è l’Amok Cambodgien, sogliola al latte di cocco e foglie di lime cotta nella foglia di banana: un buon esempio di quella contaminazione asiatica e francese che ha reso celebre il locale.
Buddakan, a Chelsea, colpisce innanzitutto per la magnificenza quasi teatrale dell’arredamento e per una cucina fusion panasiatica altrettanto spettacolare. È inoltre inserito nello stesso complesso del Chelsea Market, nato dalla trasformazione delle vecchie strutture industriali del quartiere e diventato a sua volta uno dei luoghi più caratteristici della New York contemporanea.
Infine Nobu, nato a Tribeca nel 1994, probabilmente il massimo esempio di raffinatezza e fantasia applicate al rinnovamento della cucina giapponese. Nobu Matsuhisa, chef giapponese profondamente influenzato dagli anni trascorsi in Perù, ha saputo unire tecnica nipponica e sapori sudamericani, creando uno stile destinato a conquistare il mondo. Accanto alla sede originaria esisteva anche Nobu Next Door, versione più informale e meno costosa dello stesso concetto; entrambi lasciarono Tribeca nel 2017, quando Nobu si trasferì nella nuova sede Downtown di Broadway.
La via di fuga italiana
Ma per chi, dopo questo viaggio fra steakhouse, deli, cucine asiatiche e contaminazioni di ogni genere, proprio non riuscisse a rinunciare alla cucina italiana, resta una soluzione sicura: Cipriani Downtown, su West Broadway a SoHo. Elegante ma informale, propone i grandi classici della tradizione Cipriani e di Harry’s Bar. Insomma, anche a New York c’è sempre una via di fuga.
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